El gran misterio de la sana alimentación es si podemos comer tortillas, ya que es uno de los principales alimentos de la dieta mexicana. Y aunque no estés en México, la ciencia dice que deberías consumirla más y esta es la razón.
Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México analizó la ‘nixtamalización‘ del maíz, el nopal y el amaranto. El propósito de esta investigación fue rescatar este proceso artesanal para retomar y promover ésta y otras técnicas, a fin de preparar productos funcionales.
LA NIXTAMALIZACIÓN ES UN MÉTODO MILENARIO PARA TRANSFORMAR EL MAÍZ EN TORTILLAS, EN CUYO PROCESO SE ENRIQUECE CON CALCIO, BIODISPONIBLE PARA EL ORGANISMO HUMANO.
Este enriquecimiento de calcio es perfecto para darle a las tortillas esa consistencia y propiedades que las caracterizan; pero también una excelente opción para quienes son intolerantes a la lactosa.
Además de su calidad por el alto contenido de hidratos de carbono complejos, son ricas en fibra y potasio, bajas en grasa y sodio, por lo que su consumo diario moderado no ocasiona sobrepeso. En realidad, la trampa está en ‘lo que enrollas con tu tortilla’: alimentos ricos en grasa.
La investigadora Elsa Gutiérrez Cortez, quien colabora con María de los Ángeles Cornejo y María de la Luz Zambrano, detalló que para determinar la cantidad de calcio que absorbe el grano y qué tanto es aprovechado al ser consumido, han aplicado experimentos para estandarizar el proceso, el cual evalúan en animales de laboratorio en los que observan la fijación de calcio, dureza en huesos y aumento en el espesor del fémur.
“DE ACUERDO CON SUS RESULTADOS, EL TRATAMIENTO ARTESANAL DEL MAÍZ ES EL QUE MAYOR CANTIDAD DE CALCIO PROPORCIONA A ESTE CEREAL”, REITERÓ LA ESPECIALISTA.
A diferencia del proceso industrial para producir harinas, donde los tiempos de cocción y de reposo son reducidos, el calcio no interacciona con los componentes del maíz; en consecuencia, las tortillas son de menor calidad nutritiva, además de contener conservadores y otros aditivos como gomas mejoradoras de textura.
“LAS TORTILLAS SON MÁS BLANCAS, PERO DE BAJA CALIDAD; LO IDEAL ES CONSERVAR ESTE ALIMENTO LO MÁS NATURAL POSIBLE”, REMARCÓ LA UNIVERSITARIA.
México es la cuna del proceso de nixtamalización, por tanto debe ser pionero en la innovación tecnológica y científica, y en consecuencia tener el liderazgo mundial en la producción de harinas de maíz nixtamalizado y sus derivados”, concluyó.
Ahora sabes por qué comer tortillas redondas, amarillas y flexibles son perfectas para tener huesos fuertes y sanos.
FUENTE: Mens Health
